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La viande de bison, c'est quoi ?
  1. Collier
  2. Épaule
  3. Poitrine
  4. Côte
  5. Longe longue
  6. Longe courte
  7. Flanc
  8. Surlonge
  9. Croupe

Les bisons restent au pâturage toute leur vie. Durant les premiers mois, la croissance du jeune bison dépend de la production laitière de sa mère. A partir de 3 mois, il commence à ingérer des aliments solides (herbe, avoine, foin). Dès lors et surtout après le sevrage, la qualité et la quantité des aliments disponibles vont conditionner sa croissance. En hiver, le bison diminue sa prise alimentaire et utilise ses réserves, perdant du poids jusqu’au printemps. Le bison consomme les plantes qu’il préfère en premier, délaissant le trèfle et la luzerne au profit des graminées. Dès le sevrage, les mâles destinés à la boucherie doivent recevoir une alimentation leur permettant d’exprimer au mieux leur potentiel de croissance (herbe, céréales à volonté, foin et minéraux).  Le bison ne mange que les quantités de céréales dont il a besoin (de 4 à 6 kg par jour).

La viande de bison présente un niveau de graisse de 2 % alors que celle de bœuf présente un niveau de graisse de 15 % à 20 %. En plus de sa « maigreur », la viande de bison contient moitié moins de cholestérol que celle du bœuf. Étant donné qu’elle contient aussi 30 % de plus de protéines, les morceaux de viande sont donc moins gras que ceux du bœuf.
La viande de bison est également riche en :

Phosphore : Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents.

Fer : Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs.

Zinc : Il participe aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus.

Vitamine B6 : elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire.

Vitamine B12 : Le bison est une excellente source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle travaille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.

Bien que la viande de bison est similaire au bœuf, il faut savoir que sa période de cuisson est plus courte. Pour être en mesure de déguster cette chair convenablement, utilisez une température de cuisson entre moyenne à élevée. Sachez également que le bison se déguste, majoritairement, saignant.

Parmi ses coupes les plus tendres, nous retrouvons le contre-filet et l’entrecôte. La chair de ce gibier est faible en gras, ce qui influence son processus de cuisson.

Si vous désirez déguster votre bison poêlé, il vous suffit de saisir à feu moyen votre steak en le retournant qu’une seule fois. Laissez reposer pour permettre aux sucs de cuisson de revenir dans les fibres de la chair.

Si vous préférez l’apprêter à la manière d’un rôti, saisissez chacune des faces de votre pièce de viande et enfournez-la ensuite à haute température. Prévoyez 7 minutes de cuisson par livre de bison. Couvrez d’un papier d’aluminium lors de sa sortie du four.

Excellent substitut à la viande de bœuf hachée, le bison fait également de succulents hamburgers.

Pour vous aider à déterminer si votre cuisson est réussite, vérifiez la température interne de votre viande. Le thermomètre doit indiquer 70°C pour que vous puissiez consommer cette venaison en toute sécurité.

Étant un bon substitut au bœuf, la viande de bison peut donc apparaitre dans vos recettes à base de viande bovine.

Pour ce qui est des accords aromatiques, utilisez l’estragon, l’origan, le basilic, le cerfeuil,  le romarin, le thym, la moutarde, le persil, le poivre, ainsi que l’ail.

  • Steak de bison au poivre vert
  • Pavé de bison aux champignons
  • Carpaccio de bison au genièvre et romarin

Si vous disposez de viande de bison fraiche emballée sous vide, vous pourrez la conserver jusqu’à 20 jours au réfrigérateur.
Si vous décidez de conserver celle-ci au congélateur, prévoyez un maximum d’un an.

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