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La viande de bœuf, c'est quoi ?

Schéma de découpe de la viande de boeuf:

  1. Collier
  2. Épaule
  3. Côte
  4. Poitrine
  5. Faux-Filet
  6. Flanc
  7. Surlonge
  8. Filet
  9. Onglet / Hampe
  10. Bavette d’Aloyau
  11. Croupe
  12. Gîte

Nos bœufs sortent d’élevages destinés à la consommation et sont élevés en plein air dans des pâturages naturels, ils ne sont pas traités aux pesticides, ne sont pas soumis à des vaccins et ne sont pas nourris aux farines animales. Au contraire, la ration alimentaire des bœufs, et plus est essentiellement constituée de fourrage verts directement pâturés par les animaux pendant la belle saison : herbe, luzerne, colza ou les fourrages secs comme le foin (herbe fauchée puis séchée sur le pré avant sa récolte), ou encore la paille.

Le Phosphore : Le bœuf est une excellente source de phosphore qui constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents.

Le Fer : Le rôti de côtes, le bifteck et le bœuf haché sont d’excellentes sources de fer pour l’homme, mais seulement une source pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs.

Le Zinc : Le bœuf est une excellente source de zinc. Il participe aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du fœtus.

La Vitamine B2 : Le foie de bœuf, le bœuf haché et le rôti de côtes sont d’excellentes sources de vitamine B2, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

La Vitamine B6 : Le rôti de côtes, le bifteck d’intérieur de ronde et le foie de bœuf sont d’excellentes sources de vitamine B6, elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire.

La Vitamine A : Le foie de bœuf est une excellente source de vitamine A, elle maintient la peau en santé et protège contre les infections.

Les morceaux de bœuf, tous différents les uns des autres, ne se cuisinent pas tous de la même façon.

  • Certains nécessitent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveur
  • D’autres morceaux, naturellement tendres comme les steaks ou les rôtis cuisent beaucoup plus rapidement : selon leur taille ou leur poids, ils sont rôtis, poêlés ou grillés. Pour ces derniers, il est important de penser à les sortir du réfrigérateur un peu avant de les cuire : remis ainsi à température ambiante, ils ne sont pas agressés par un trop fort écart de température au moment de la cuisson. Il est essentiel, une fois cuits, de les laisser reposer, la chaleur se répartit uniformément, ce qui leur permet de se détendre et ainsi préserver leur tendreté et leur saveur.

Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse.

  •  Griller ou poêler une pièce de bœuf de 1,5 à 2 cm d’épaisseur :

Bleu : 30 secondes à feu très vif : un aller-retour sur le gril ou dans la poêle très fortement chauffés
Saignant : 30 secondes à feu très vif  pour saisir la viande puis 1 minute 30 à feu vif
À point : 30 secondes à feu très vif puis 2 minutes 30 à feu moyen
Bien cuit : 30 secondes à feu très vif puis 3 minutes à feu doux

 

  • Rôtir :

Saignant : 10 à 15 minutes
À point : 15 à 20 minutes
Bien cuit : 20 à 25 minutes

Recettes à base de viande de boeuf

  • Côte de bœuf
  • Langue de bœuf
  • Bœuf bourguignon

La viande de bœuf se conserve au réfrigérateur entre 4 et 6°C pendant un maximum de 21 jours ou au congélateur à -18°C pendant 8 à 12 mois.

Lors de la décongélation, pour retrouver toute la saveur de la viande il est conseillé de la laisser décongeler au réfrigérateur pendant 24h.

La viande hachée de bœuf doit être conservé au réfrigérateur, dans son emballage, et consommée dans les 12 heures qui suivent l’achat.

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