Sous forme de mise en scène à la Cyrano, deux cuisiniers professionnels nous font une démonstration de la préparation d’un rôti de viande de Cheval façon périgourdine.
Retrouvez les différentes étapes de préparation en détails ci-dessous :
Ingrédients :
- 1 rôti de cheval d’environ 1 kg
- 4 cuil à soupe d’huile d’olive
- 250 g de cèpes frais (ou surgelés)
- 2 douzaines d’escargots petit-gris (cuits en conserve)
- 1 tête d’ail
- 4 cuil à soupe de persil haché
- 1 échalote
- 50 g de beurre
- 1 cuil à café de pastis
- Sel, poivre
Préparation :
- Préchauffer le four à 200° C (Th. 6-7)
- Éplucher l’ail. Couper 2 gousses en lamelles et piquer le rôti de cheval.
- Préparer un beurre d’escargot : mixer 30 g de beurre avec 3 gousses d’ail, l’échalote, le persil haché, du sel et du poivre. Ajouter 1 trait de pastis. Réserver ce beurre d’escargot dans un petit bol au froid.
- Poser le rôti de cheval dans un plat creux. Parsemer de noisettes de beurre et arroser d’un filet d’huile. Disposer autour des gousses d’ail en chemise (gousses non épluchées). Saler, poivrer et enfourner pour 30 min. de cuisson à 200°C.
- Gratter les cèpes. Les émincer en tranches épaisses. Faire sauter les tranches de cèpes dans une poêle avec un filet d’huile et une noisette de beurre. Réserver les tranches de cèpes bien dorées sur une assiette.
- Égoutter les escargots. Les faire revenir dans un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer. Remettre les cèpes dans la poêle. Ajouter le beurre d’escargot. Faire sauter 1 min.
- Trancher le rôti de cheval. Le remettre dans son plat de cuisson. Verser les cèpes aux escargots avec le beurre de cuisson. Servir aussitôt.
Astuce du chef
Les escargots petit-gris dé-coquillés peuvent être remplacés par des escargots en coquilles avec le beurre, ainsi inutile de réaliser le beurre d’escargot.
Remplacer les cèpes par d’autres champignons : morilles, chanterelles…
Conseil du sommelier
Un Bergerac rouge.
L’abus d’alccol est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
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Source : LaViande – Chaîne Youtube – https://www.youtube.com/channel/UCGVLdT9d5MIDrqiiMDht-jg – http://www.la-viande.fr